白酒常识

 1、白酒：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。 

 2、大曲酒：以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 

 3、浓香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。 

 4、固态发酵法：以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。 

 5、液态发酵法：以液态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。 

 6、半固态发酵法：采用固态蒸料和培菌糖化，进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。 

 7、原窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。 

 8、跑窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。 

 9、老五甑法：将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。 

 10、双轮底：白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。 

 11、串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。 

 12、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。 

 13、续糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。 

 14、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。 

 15、辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。 

 16、立糟：新投入时，凉粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作。又称立渣、立排、立窖 

 17、酒醅：已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。又称母糟。 

 18、粮糟：在配糟时，按工艺的配料比加入原料的酒醅。又称粮渣。 

 19、面糟：酒醅蒸酒后，只加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。又称红糟、回糟。 

 20、丢糟：出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。 

 21、培菌糟：在小曲酒生产中，将蒸熟的原料经摊晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。 

 22、生心：原料蒸煮后，糊化和糖化程度不够的现象。 

 23、排（轮）：从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期，称为一排（轮）。 

 24、掉排：一排或连续几排的生产不正常，出现的出酒率和酒质明显下降的现象。 

 25、上甑：按一定规范，将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程。又称装甑。 

 26、黄水：发酵期间，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体，又称黄浆水。 

 27、滴窖：在起窖时，沥去黄水的操作过程。 

 28、跑气：上甑过程中，酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象。 

 29、穿汽不匀：上甑过程或蒸馏过程中，酒汽不能均匀地穿过酒醅，造成夹花流酒的现象。 

 30、塌汽：上甑蒸酒时，蒸汽突然减少，使甑内酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不尽，或酒度低，流酒尾时间拖长的现象。 

 31、大汽追尾：蒸酒将结束时，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中残余香味物质，同时利于粮食糊化的操作。 

 32、酒花：白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫，俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。 

 33、量质摘酒：蒸馏流酒过程中，根据流酒的质量情况确定摘酒（分级）时机的操作。 

 34、酒头：蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒水混合物。 

 35、酒尾：蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒水混合物。 

 36、地温：酿酒车间入窖窖池（地缸）周边地面的温度。 

 37、踩窖：待发酵物料进入窖内后及时铺平，根据季节，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气，同时防止过分跌窖的一道操作工序。 

 38、封窖：以专用的材料（粘土、塑料布等）将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。 

 39、窖泥：附着于窖壁或窖底的富含酿酒有益微生物的粘土。 

 40、窖皮泥：用于封窖的粘土。 

 41、打量水：当蒸粮完成后，泼入一定温度的水的操作。 

 42、烟水：当蒸粮达到一定程度时，向甑桶内物料进行泼水的操作。 

 43、下曲：将糖化发酵剂均匀混入摊晾好的糟醅中的操作，又称撒曲。 

 44、摊晾：使出甑的物料迅速均匀地冷至下曲温度的操作，又称扬冷。 

 45、窖帽：封窖后入窖物料高出地平面的部分。 

 46、跌窖：发酵期间，窖帽下跌的现象，又称跌头。 

 47、清窖：封窖后，所采取的保持封窖材料密闭的定期操作。 

 48、生态酿酒：保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循序使用。